Trabalho conduzido no Centro de Tecnologia de Laticínios (Tecnolat) do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), em Campinas (SP), identificou – em amostras de queijos tradicionais brasileiros – três cepas de bactérias do gênero Lactobacillus que, além de seguras, podem beneficiar a saúde humana com sua ação probiótica.
Os microrganismos foram selecionados no banco de cepas do Tecnolat, que abriga bactérias ácido-láticas (Bal) isoladas de queijos tradicionais brasileiros, como o prato e o minas, por exemplo. Bactérias desse grupo são reconhecidas por seu potencial probiótico e, atualmente, são amplamente utilizadas pela indústria alimentícia na elaboração de diversos produtos, como iogurte, queijo, kombucha e kefir.
“Para realizar essa escolha, fizemos uma revisão no banco de cepas com o objetivo de checar quais isolados tiveram melhores propriedades fermentativas, enzimáticas e sensoriais em estudos previamente desenvolvidos no Tecnolat”, conta o doutor em ciência e tecnologia de alimentos Cristian Mauricio Barreto, pesquisador do Ital que participou do trabalho.
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O passo seguinte foi obter o genoma completo dos isolados para fazer sua correta identificação e avaliar suas propriedades funcionais e de segurança. Em seguida, foram feitos testes in vitro para confirmar a segurança das bactérias e suas propriedades consideradas probióticas.
“Com essas informações em mãos, passamos para a análise das propriedades tecnológicas dos isolados, elaborando queijos-piloto do tipo prato com a adição de cada uma das três cepas. Estudamos, então, as mudanças nos parâmetros físico-químicos dos queijos, nas comunidades bacterianas, no perfil de compostos voláteis [substâncias responsáveis pelo aroma e que contribuem para o sabor] e de ácidos graxos dos queijos durante a maturação”, explica Barreto.
Os resultados do estudo, que teve apoio da Fapesp, comprovaram que os três isolados de Lactobacillus são seguros para consumo e uso em alimentos, têm potencial como novos probióticos e apresentam forte efeito inibitório contra alguns patógenos que podem estar presentes em produtos lácteos. Além disso, as três cepas não produziram efeitos significativos na composição físico-química dos queijos produzidos com cada uma delas em relação ao perfil dos ácidos graxos e das proteínas.
“Também observamos uma diminuição de compostos voláteis indesejáveis durante períodos maiores de maturação dos queijos que continham as culturas, mas cada cepa produziu um perfil diferente nesse quesito”, conta Barreto. O pesquisador explicou que isso é importante do ponto de vista da diversificação, da qualidade e da vida na prateleira de queijos com mais de 25 dias de maturação. “Mas ainda precisamos nos aprofundar em alguns aspectos, como a possível redução de microrganismos deteriorantes e patogênicos nos queijos pela ação dos nossos Lactobacillus.”
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Ele acrescenta que as conclusões foram ao encontro do objetivo do estudo, que era analisar Lactobacillus provenientes da biodiversidade brasileira com propriedades probióticas e tecnológicas interessantes para serem usadas na produção de queijo, favorecendo uma maior diversidade sensorial e qualidade microbiológica desse produto, além de benefícios à saúde dos consumidores.
“Esse tipo de microrganismo é de fácil produção industrial, o que favorece estudos voltados a otimizar sua produção com o uso de nutrientes de baixo custo, como o soro”, explica. “Pesquisas nessa linha são relevantes para as demandas do setor queijeiro, que apresenta uma grande perspectiva de crescimento e permanece preso a um mercado limitado de probióticos, dominado por grandes empresas multinacionais.”
De acordo com o pesquisador, embora a tecnologia de produção de culturas microbianas esteja muito bem estabelecida nas indústrias multinacionais fornecedoras de culturas para o Brasil, é necessário o desenvolvimento de empresas locais com a capacidade de produzir culturas nacionais para produtos tradicionais brasileiros que sejam competitivas e capazes de atender às demandas de pequenos e médios produtores por produtos diferenciados sensorialmente e de alta qualidade.
Mas, apesar de os estudos conduzidos pela equipe até agora terem apresentado bons resultados, ainda são necessárias mais pesquisas para que essas cepas possam, de fato, ser aplicadas na produção industrial e classificadas como probióticas. “Ainda precisamos efetuar testes em modelo animal e, posteriormente, ensaios clínicos para atender os requerimentos regulatórios. Essas análises são demoradas e de alto custo”, complementa Barreto.
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Com informações do Governo de São Paulo
